zeytin

Bugün zeytin çizerken elini jiletle kesen bir hasta başvurdu.
Zeytin çizmek için satılan plastik aletle mi kestiğini sordum, öyleymiş.
"Onun yanında zeytini bastırmak için çubuk da vermiyorlar mıydı?” dedim.
"Alet 1 liraydı, çubuğu 50 kuruştu. Çok akıllıyız ya çubuğunu almadım. Ama alet çok güzel, zeytin yağlı olduğundan jiletler keskinliğini hiç kaybetmiyor, üç yıldır kullanıyorum, aynı jilet” dedi.
Çizik zeytini nasıl yaptığını sordum.
Yeşil zeytini topladıktan sonra suya bırakıyor, yiyeceği zaman çıkartıp çiziyormuş. Sudaki çizilmemiş zeytine 10 yıl beklese bir şey olmazmış, mumyalanmış gibiymiş. Çizdikten sonra yine suya koyuyor, ancak her gün suyunu değiştiriyormuş. Bu şekilde 7-8 günde tatlanan zeytinleri sudan çıkartıp, biraz tuz ve limon tuzu ile salamura yapıyormuş.
"Sele zeytini nasıl yapıyorsunuz?” diye sordum.
Büyük sepetlere bir kat zeytin bir kat tuz diziyorlar, gideri olan bir yerde bırakıyorlarmış. Zeytinin acı suları yavaş yavaş sepetin deliklerinden akıp süzülüyormuş. Yaklaşık 20 günde olgunlaşıyormuş.
“Katların kalınlıkları nasıl oluyor?” diye sordum.
“Ben iki parmak zeytin, üzerine beyazlayacak kadar kaba tuz atıyorum. Bazıları zeytini tuzu kalın tabaka, dört parmak falan yapıyorlar , o zaman eşit olgunlaşmıyor, bazısı küçülüp kalıyor, bazısı olgunlaşmıyor. Katmanlar ne kadar ince olursa zeytin o kadar güzel oluyor” dedi.“Üzerine ağırlık koyuyor musunuz?” diye sordum.
“Haa, onu Edremit’te kuyu zeytinlerde yapıyorlar, zira Edremit’in zeytini çok sert oluyor, bastırmak gerekiyor, ama tadı da nefis. Fidan falan almayı düşünürseniz muhakkak Edremit zeytini alın, Aydın falan kalın kabuklu oluyor. Hatta geçenlerde bir arkadaşa gittik Edremit'te Pelitliköy'de bir Zetincilik Enstitüsü var, oradan fidan aldık geldik. Hem oradakiler buradaki gibi bir fidan 5 lira, 10 lira saymıyorlar. Peygamber hesabı, seçiyorsun, 100 lira ver yeter diyor” dedi."Sele zeytini yıkadıktan sonra nasıl saklıyorsunuz?" diye sordum.
"Biraz ayçiçek yağıyla yağlayıp, yine bidonlara basıyoruz" dedi.
"Neden ayçiçek yağı?" dedim
"Zeytinyağ daha ağır olduğundan ve soğukta donduğundan zeytinlerin üzerine tyam sıvaşmıyor, ayçiçek yağı ise şerbet gibi tüm zeytinlerin üstünü kaplıyor" dedi.
Elindeki kesiğe pansuman yaptım ve suya sokmamasını, zeytini çizmek için de parmağıyla ittirmemesini söyledim